文 / 糖醋虾仁

第1565章 红烧臭鳜鱼(下)

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    做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的,因为放醋能够增香、解腻,而且还能加快肉类成熟。

    不过做臭鳜鱼放醋,徐拙就有点看不懂了。

    这臭鳜鱼是腌过的,不存在炖不烂的情况,而且炒的时候放了肉丁,不需要增香了。

    再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足,不需要再放醋进行提鲜。

    所以徐拙思索好一会儿,也没想到放醋的理由。

    不过他问出来之后,郭树英倒是乐了:“没想到你观察的还挺仔细,做臭鳜鱼时候放醋,其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”

    嗯?

    徐拙愣了一下,这是什么操作。

    一旁的魏君明说道:“醋具有挥发性,这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来,闻起来臭味更加浓郁,不过吃起来也会更香一些。”

    徐拙第一次知道,加醋居然还有增臭的作用。

    郭树英放过醋没多久,就往锅里加了两碗猪骨浓汤,然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里,顺便又淋了一些老抽进去。

    “高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓,同时收汁更快,收好的汁更粘稠,要是没有高汤的话,用清水也是一样的。”

    说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上,接着说道:“老抽一定要放一些,而且要稍微多点,这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。

    我们徽菜重用重色,颜色浅了就没了韵味。”

    等锅里的水开后,他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。

    食盐不能多放,因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐,而且刚刚烹入的生抽中,盐味也很浓,所以这会儿只需要给汤汁调个味就行,不能放多,放多了的话味道会发苦。

    另外白糖也是必不可少的配料,白糖不仅能够起到提鲜的作用,而且放白糖之后,能够让菜品的味道更加柔和,滋味更加鲜美。

    接下来,就是炖煮时间了。

    郭树英盖上锅盖,把火调小,让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。

    而另一边,冯卫国把烤箱打开,把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面,继续烤制。

    两道菜估计出锅的时间差不多,徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。

    假如能够得到两道菜的话,自然是再好不过了。

    十五分钟后,郭树英掀开锅盖。

    这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了,而臭鳜鱼的味道,则是变得浓郁了很多,同时表面的颜色,也变成了红烧特有的那种红褐色。

    可以出锅了。

    他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上,用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。

    然后他把火重新开大,用勺子在锅里不断的搅动,这样能够加速汤汁的挥发。

    等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候,郭树英便端起来,用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。

    最后再撒上一点香葱末,这道菜就算是做好了。

    做好之后,他对徐拙说道:“最后收汁的时候,可以放点葱油进去,这样香味儿更丰富,菜品的颜色也更漂亮。

    不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿,所以徽州本地人做菜是不放葱油的。

    你们觉得臭味儿太浓的话,可以这样放,把臭味中和一下。”

    臭鳜鱼已经出锅,卖相有点家常,但看上去却更下饭一点,徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨,喊出来碗米饭之类的话。

    八大菜系中,最低调最不讲究卖相的,就是徽菜。

    不过相对来说,最接地气有特色的,也是徽菜。

    徽菜没有那些精致的摆盘,没有什么神乎其神的典故,也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。

    但徽菜的烟火气,却是八大菜系中最浓烈的。

    别的菜系的菜,饭店的档次越高,就距离家常味儿和烟火气越远,但徽菜,不管高级饭店还是平民小馆,烟火气永远都是最重要的。

    “小拙,别看了,来尝尝味道咋样。”

    赵金马拿来几双筷子,给大家一人发了一双,带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。

    刚刚郭树英先尝了他做的三鲜脱骨鱼,所以这会儿他自然要带头尝臭鳜鱼的。

    这样一来一往才显得公平。

    他用筷子轻轻扒拉一下鳜鱼的鱼皮,里面的那些白生生的鱼肉就显露了出来,而且这些鱼还呈现出蒜瓣状,一看就让人觉得很劲道。

    “看看,这是标准的蒜瓣肉,说明是用活鱼腌制的,要是死鱼腌制的话,肉就没这么紧实了。”

    赵金马很懂行的对徐拙说着,旁边的郭树英说道:“小拙知道,前年他参加过徽菜的比赛,还拿了名次。”

    他这么一提醒,赵金马才想起这一茬。

    便讪讪一笑,不再多言,而是夹起一块鱼肉送进了嘴里。

    他品尝一番之后说道:“鱼肉弹牙有嚼劲,香味儿很浓,滋味隽永,好吃,这是我吃过最好吃的臭鳜鱼了。”

    具体是不是最好吃的不重要,重要的是这是亲家做的。

    所以得可劲儿夸。

    徐拙拿着筷子,从鱼肚子上扒拉了一块肉。

    相对于弹牙的鱼肉的来说,徐拙更喜欢吃鱼腩。

    鱼腩部位的肉质相对软一些,而且更加肥嫩,吃起来有种吃豆腐的感觉。

    他把鱼肉送进嘴里,稍微一抿,整块肉就在嘴里化开了。

    好吃!

    味道真的很棒,仔细回忆一下,这应该是徐拙吃过的最好吃臭鳜鱼了。

    冯卫国徐文海和魏君明也举着筷子尝了一口,味道确实很不错。

    吃完之后,自然就到了商业互吹(划掉)讨论的环节了,毕竟今天大家就是冲着这道菜来的,现在郭树英在这,肯定要问一下制作的技巧了。

    从魏君明开始,大家针对臭鳜鱼的腌制做法以及配料等等,开始跟郭树英讨论。

    而徐拙根本插不上嘴,只能站在一边听他们讨论。

    原本他还有些不满,因为腌制臭鳜鱼这方面,他还是略懂三四的。  不过随着系统的提示音在脑海中响起,徐拙的嘴角不自觉就勾了起来。

    技能到手,完美收工!

    当然了,这个收工不是真的走人,而是不用再竖起耳朵听几位长辈讨论而已。

    这会儿烤花揽鱼这道菜还没出炉,他自然是不会走掉的。

    得尝尝这道做法新奇的菜品怎么样,万一等会儿大家继续讨论,这道菜的技能这不就到手了嘛。

    美滋滋~

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